Víctor Infantes, tras la liturgia del fuego y el humo

Víctor Infantes, tras la liturgia del fuego y el humo

Víctor Infantes (Madrid, 1993) destila juventud e ilusión. En 2019 ganó una estrella para el restaurante Clos del grupo de restauración de Marcos Granda en Madrid, y hace apenas dos meses la Guía Michelin volvía a premiar su último proyecto, Ancestral, abierto en 2020 junto a Saúl González en Illescas como Aleño y transformado de asador en gastronómico con todas las letras en 2022 , como le pedía el alma.

Formado en la escuela de hosteleria de toledo una vez la vida le obligó a tomar partido, Infantes lleva el amor por la cocina de serie. Él no procede de una legendaria estirpe de cocineros y hosteleros. Además de trabajar codo con codo con Marcos Granda en Clos y en otros restaurantes como Skina, pasó por El Club Allard o Azurmendi y Eneko at One Aldwych, los restaurantes de Larrabetzu y Londres de Eneko Atxa.

Sentados a la mesa del nuevo restaurante con estrella de Toledo podremos encontrar precisamente técnicas ancestrales aplicadas sobre el mejor producto de temporada de la Comarca de la Sagra. Cocina manchega de raíces que usa técnicas milenarias y siempre con una perspectiva contemporánea.

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Siempre tuve la idea de ser cocinero, desde pequeñito era una profesión que me llamaba la atención y que me gustaba, era algo que contemplaba. Y eso que mi familia y yo no tenemos nada que ver con la gastronomía, pero era algo que a mí me llamaba mucho la atención. Además, cuando era pequeño había mucho auge con Santi Santamaria, elBulli, Mario Sandoval en todo lo alto… me atraía mucho y cuando terminé el instituto, la secundaria y demás, decidí que mi momento era ese para estudiar hostelería y empecé a buscar escuelas. También me pilló en una época en la que estaba la crisis del 2008 y demás y las cosas estaban muy limitadas, la gente estaba volviendo a formarse, conseguí por fin plaza en la escuela de Toledo y empecé a estudiar allí. Era por vocación, algo que me atraía desde pequeño y que quería descubrir, y desde que empecé a estudiar y lo descubrí es algo que me viene de dentro.

¿Qué ingrediente ha descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Soy muy creyente del producto fresco y de que los platos tendrán su propio sabor, es decir, tendrán el sabor del producto principal siempre presente. Ahora que estamos muy dentro de la caza en esta temporada, sobre todo becada, perdiz… Son ingredientes que me encantan. Aunque ahora mismo no tenemos mucha abundancia, lo que tenemos y lo que podemos desarrollar con ello me encanta.

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Mucho sentido común. Al final hemos llegado a un punto en la cocina en el que no podemos dar lo que el chef quiere, sino que tiene que adaptarse también al consumidor, tanto en precio como en el menú, en el producto que vamos a dar y en el cómo lo vamos a confeccionar. Tuvimos un boom de la cocina de autor, eso ya ha pasado a la historia. Al final tenemos que adaptarnos al cliente, tenemos que saber qué es lo que quiere, tener muy en cuenta el medio ambiente, tener muy en cuenta el producto que nos da la tierra, la temporalidad, y volver un poco al consumo de comunidad, de estos pequeños productores que nos rodean. Hay que aprovecharlo porque al final el desarrollo de esto es lo que viene buscando el cliente.

¿… y qué no debe tener?

Debe depender menos de la industria y debemos apoyar un poco más lo pequeño y mirar un poco atrás. Al autoconsumo, al autodesarrollo de tu zona, de tu comunidad: ir un poco ir a esa tendencia. Porque al final si recurrimos a la industria, a los productos muy mediatizados, a los productos muy comunes y demás, lo que pasa es que estandarizamos una cocina en todos los sentidos. Creo que para ser especiales y para ofrecer un producto que llame la atencion de la gente y cause ese Guau debemos recurrir al territorio, tenemos que ir a nuestra zona, a la gente pequeñita que se esfuerza, al pequeño agricultor, al pequeño cazador, al agricultor pequeño que está entre ovejas… Al final eso es especial, es algo que tienes en tu zona, que es dificil que se pueda encontrar en otro sitio. Y si desarrollas eso al final el cliente es muy agradecido porque está probando cosas únicas… Yo creo que ese ese al final es el reflejo de la cocina que hacemos nosotros.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

Zuberoa. Antes de que cerrara intentara ir todos los años, una escapada libre, en la que me iba solo a disfrutar. Porque Zuberoa me ha parecido siempre una base de sabores muy nítida, con mucho fundamento, muy clásica, donde poder recalibrar los sentidos un poquito.

¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?

Restaurante o taberna suelo ir con mi familia a un restaurante que llevamos yendo toda la vida de mi barrio de Madrid, que se llama La Peña Soriana. Toda la vida han tenido muy buen producto, tapas típicas de Madrid, ya nos conocemos… Es un sitio donde disfruto mucho.

¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

La brasa y la leña sobre todo, el aceite de oliva y el producto en general.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

No me gustan los aditivos alimentarios, no me gustan mucho todos los modificadores de sabor y todo el tema roux o productos químicos que modifican las texturas naturales.

¿Cuando duermes sueñas con la cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Depende del nivel de estrés que tenga. Curiosamente, dependiendo de un poco del estrés tengo sueños mejores o peores. Pero sí, sueño con cocina. Sobre todo un poco con el desarrollo del concepto, con mi equipo y con ese disfrute que tenemos muchas veces cuando conseguimos cosas bonitas… Y luego también tenemos sueños recurrentes: mañana tenemos que hacer ciervo y sueños con el ciervo, o no me llega un producto … La cocina está en todos lados siempre, incluso cuando dormimos.

En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?

Una cocina de recuerdo, en la que miramos atrás, a esta cocina ancestral que han hecho nuestros antepasados, que se ha desarrollado con fuego y materias primas brutas. Lo afinamos y lo desarrollamos para llevar un poco a la vanguardia y confeccionar un menú con todos estos pasitos donde dejar toda esta expresión y todo este recuerdo sobre todo de la cocina castellano-manchega.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

La menestra de verduras típica que hacia mi abuela, que hace mi madre, la misma receta de siempre. Es un plato que pensamos y que yo creo que en algún momento volverá a la carta, de hecho estamos trabajando ya con ello.

¿Por qué plato te gustaría ser grabado?

Difícil pregunta. Creo que nos van a recordar sobre todo por los guisos: sobre todo el guiso de oreja, los guisos muy tradicionales: gachas, las sopas de ajo en una olla de barro que desarrollamos… pero si me tuvieran que recordar por algún plato, creo que ahora mismo seria por el guiso de oreja que hacemos.

Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?

Elegiría setas de temporada (boletus, trompetillas de la muerte), yema de huevo (huevos de corral), aceite de oliva, utilizaría trufa melanosporum y romperíamos todo un poquito con una becada. Haríamos una royale de becada con esos boletus a la brasa, utilizaríamos la salsa para napar un poco esta royale y utilizaríamos la yema de huevo encima para romperla al momento, y acompañaríamos con la trufa rallada por encima.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

En cuanto a tradición gastronómica me iría Bilbao. Y en cuanto a variedad y referencias gastronómicas me iría a Madrid. Entre esas dos ciudades.

¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?

Me gustaría ir a Quique Dacosta en Dénia. Es un restaurante al que tengo muchísimas ganas de ir y al final por H o ​​por B no he podido.

¿Qué haces cuando no cocinas?

Parte del tiempo pienso en cocinar y la otra parte estoy con mi familia y mis amigos, disfrutando siempre, en una mesa o viendo algún plan donde la comida sea protagonista la verdad, siempre estamos liados.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Pues el tópico del carácter del cocinero, este carácter de concentración y de humor un poco… de este humor casi enfadado siempre pero que luego al final comparte una forma de cocinar y de trabajar, yo creo que es un tópico que se da mucho. El cocinero que es malo pero que disfruta de lo que hace.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Sería irme al campo por la mañana con amigos y familia, hacer un guiso en el campo para almorzar, después poder comer en el restaurante, en un restaurante con una cocina tradicional buena y rica donde se entienda el producto, una sobremesa larga donde la conversación Sea parte de la comida y termine con buena bebida, buen vino y disfrutando del día.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Conocimiento y recuerdo. Conocimiento de lo que hace y un buen recuerdo para desarrollar todo ello.

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

Lo terminaría con un postre que ahora mismo tenemos que es una crema de piñones sin azúcar, que hacemos en olla de barro reduce la eche de oveja y acompañamos con un helado de los piñones tostados a la brasa y al cual añadimos trufa negra melanosporum.

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