Diferencias entre queso curado, semicurado, tierno y fresco

Diferencias entre queso curado, semicurado, tierno y fresco

El queso es uno de los alimentos mas antiguos de la Humanidad. Existe desde que el hombre empezó a domesticar y pastorear ovejas y cabras en el Neolítico. Estos primitivos pastores satisfacerían que si se dejaba reposar la leche en determinados recipientes se obtenía un producto más suave y digerible. La leyenda afirma que esto ocurrió por casualidad sobre el 8000 aC, en cambio, algunos investigadores afirman que no fue por casualidad sino por necesidad tras unas cosechas agrícolas desastrosas.

Sea como fuere, el queso fue uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del mundo. Todas las grandes civilizaciones conocidas fermentaban la leche, y esto fue necesario consumir y conservar lácteos durante largos periodos. Cuanto más tiempo reposan los quesos, mayor complejidad de matices adquieren. La diferencia principal entre un queso curado, semicurado, tierno y uno fresco es su tiempo de curacion, y precisamente esta parte final del proceso de elaboración quesera es la que le proporciona a este alimento su sabor, textura y propiedades definitivas. Aprendemos a continuación con detalle las diferencias entre todos ellos.

Qué es el queso curado

Un queso curado es aquel que ha madurado, tras su elaboración, entre 4 y 7 meses aproximadamente. Esta maduración consiste básicamente en un proceso de secado natural y vigilado, que dotará al queso de sus principales características. Durante ese periodo se controla la temperatura y la humedad hasta lograr el punto deseado de curación. Los quesos curados debido a este largo tiempo de maduración tienen poca agua, mucha grasa (el 40% de un queso curado es) y una textura compacta. Su sabor es muy intenso. Su escasa cantidad de agua permite que puedan ser conservados durante más tiempo, siempre que sea de la manera adecuada. Es el queso más calórico, aporta más de 450 kcal por cada 100 gramos.

Qué es el queso semicurado

Un queso semicurado maduro entre 1 y 3 meses. Al igual que el curado, este tipo de queso se seca en un proceso controlado y vigilado. Contiene poca cantidad de agua y mucha, aunque grasa un poco menos que el curado, unos 30 gramos por 100 de peso. Esta cantidad mínima de agua del queso semicurado, como ocurre con el curado, le proporciona una mayor concentración de nutrientes. Su sabor es potente, pero algo menos intenso que el curado. Es un queso versátil, porque su sabor es intenso, pero no en exceso y su textura es sólida y compacta, lo justo para poder utilizarse en múltiples recetas. Tiene unas 350 kcal por cada 100 gramos. Estas características equilibradas lo definen en el queso favorito de los españoles junto al queso fresco.

Qué es el queso tierno

Un queso tierno madura como maximo un mes. Es cremoso, suave y de textura más blanda y flexible que los anteriores. Sin embargo, en cuanto a grasa y calorías muchos quesos tiernos se asemejan a un semicurado. La denominación de ‘tierno’ puede llevarnos a una confusión, debido a que, en muchos casos, un queso es tierno en su textura y de sabor muy suave, pero en cuantas calorías suelen tener más de 300 kcal por cada 100 gramos. Contiene unos 25 gramos de grasa cada 100 gramos de peso.

Qué es el queso fresco

El queso fresco no ha madurado. Es un queso recién elaborado que no ha pasado ningún proceso de curación. Es básicamente leche fermentada o cuajada, por este motivo tiene una textura blanda que se puede desmenuzar con facilidad. Algunos son untuosos y otros granulosos, pero todos se caracterizan por tener un color blanco. De hecho, a veces se le denomina popularmente ‘queso blanco’. Este tipo de queso siempre es húmedo, ya que retiene mucho suero, y puede estar compuesto hasta en un 70% de agua. La mayoría de los quesos frescos no superan las 200 kcal por cada 100 gramos. Su sabor es especialmente delicado y con frecuencia destaca en él un punto de salado.

¿Cómo distinguir el queso curado, semicurado, tierno y fresco?

La principal diferencia entre todos ellos y lo que define la denominación de curado, semicurado, tierno o fresco es el proceso o tiempo de maduración. Esta final de la elaboración de un queso puede durar días o meses y obtener una fase cada queso un sabor, una textura y unas propiedades nutricionales únicas. Una simple vista, además, podemos distinguirlos por su aspecto y su corteza. Repasamos todas estas cualidades de cada queso.

Diferentes tipos de queso con distintos tipos de maduracion

Maduración, la diferencia fundamental

Este proceso se realiza en cámaras o salas especiales con condiciones apropiadas para lograr las características deseadas. Algunos quesos se curan en cuevas naturales, lo que les proporciona unas cualidades especialmente apreciadas. Un maestro afinador vigila y voltea periódicamente los quesos para que tengan la forma y la textura deseadas. Por lo general, un queso madura días o meses, pero algunos maduran durante años.

  • queso curado: Un queso curado maduro entre 4 y 7 meses. Durante este tiempo pierde casi todo el agua, se va volviendo más sólido, y va adquiriendo gracias a los microorganismos un sabor intenso y una textura recia.
  • queso semicurado: Madura entre 1 y 3 meses. Es un queso seco, pero menos que el curado. Este período más breve de curación crea un queso de textura más flexible.
  • queso tierno: Un queso tierno madura un mes como mucho, algunos tan solo una semana o dos. Este corto tiempo permite que el queso conserve gran parte del agua, y su textura es blanda y suave.
  • queso fresco: No maduran, ni se prensan. Es un alimento que se vende tal cual se elabora, sin tiempo de curacion. Por este motivo, son quesos acuosos y ligeros, pero también más vulnerables y de caducidad más rápida.

Sabor, de los sabores más sutiles a los más intensos

El sabor de un queso fresco es muy suave, ya menudo con un punto salado que destaca. Tipos de queso fresco son el cottage o el queso de Burgos español. Esto nos indica que este tipo de quesos pueden ser un poco ácidos o más dulces, o salados, pero todos tienen un sabor muy sutil. Esta delicadeza en el gusto les sirve para ser un ingrediente deseado tanto en platos salados como en postres. El queso tierno tiene un sabor muy característico, en él se aprecia más la grasa del alimento, pero tiene un punto de sal más ajustado. El gusto tan equilibrado de este queso también es apropiado para todo tipo de platos salados y algunos tipos de dulces.

El curado y el semicurado tienen un sabor contundente. De hecho, el queso curado no es del gusto de muchos consumidores porque su potencia, a veces, satura el paladar al primer mordisco. Sin embargo, cuanto más entendida es una persona en quesos, más suele apreciar los que están más curados. La razon es que a mas tiempo de curacion, mas se concentran los sabores y los olores del queso. Para aquellos a quienes les guste esa potencia de sabor del queso madurado, pero sin saturarse, el semicurado es ideal. Es un queso potente, ya la vez menos denso en el paladar. En general, un medida que un queso maduro va perdiendo el sabor original a la leche y va volviéndose mucho más complejo en matices organolépticos.

Tipos de textura de los quesos y corteza del queso

La textura de los quesos curados y semicurados es compacta y recia. Se deben partir con cuidado y con cuchillos especiales ya que algunos son bastante duros, sobre todo los curados. Los quesos tiernos son elásticos, y los frescos son fácilmente desmenuzables, se deshacen con los dedos. Los quesos frescos, los que llamamos blancos, no tienen corteza porque esta se forma durante el proceso de maduración y estos quesos, como hemos visto, no maduran. Los tiernos, semicurados o curados sí pueden tener diferentes tipos de cortezas.

La corteza de un queso, por otro lado, puede ser natural o artificial. La corteza natural se debe al propio proceso de maduración, por mohos naturales o por baños con aceite, salmuera u otros ingredientes. La corteza artificial suele ser un recubrimiento de cera o parafina. No se debe comer esta clase de cortezas, pero por el motivo que sea te comes al corteza del queso, no vamos a enfermar (un ejemplo de corteza artificial es la capa amarilla que recubre un queso Edam, que es un queso curado). Una clase de corteza natural, pero añadida en el proceso, es la del queso majorero, que puede ser tierno, semicurado o curado. La superficie de estos quesos se unta con aceite, pimentón o gofio. Estas cortezas no solo son comestibles, sino que sería un desperdicio de sabor no comerlas.

Propiedades nutricionales, a mayor curación más calorías

Los quesos frescos son bajos en calorías, grasas y cantidad en colesterol, pero también tienen una reducción de nutrientes comparada con el resto. Cuanto mayor es el tiempo de maduracion de un queso, mas calorias, mas grasa, y una mayor concentracion de nutrientes contendrá. Esto se traduce, por ejemplo, en que los frescos tienen menos proteínas que los madurados: un queso curado puede tener hasta 3 veces más proteína que uno fresco. Asimismo, un queso curado o semicurado tiene más calcio que los tiernos o frescos y más vitamina D. También hay que tener en cuenta que a mayor maduración más sodio. En resumen, a mayor curación más sabor y propiedades, pero más grasa y calorías. Por ello, los quesos frescos son comunes para cuidar la dieta y se puede comer más cantidad. En cualquier caso, a no ser que tengamos problemas de salud que nos impidan consumirlos, todos los quesos son alimentos excelentes, sabrosos y nutritivos.

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