Culpa de este pescado azul es que los malagueños sean popularmente apodados “boquerones”. Y no es de extrañar, porque la locura por este pequeño (o no tan pequeño) manjar marino en toda la costa malagueña es total. Frito, al limón o en vinagre. No hay chiringuito en la Costa del Sol que no ofrezca en su carta, al menos, una elaboración de sus famosos boquerones. Es uno de los reyes indiscutibles de la mesa malagueña y, aunque se consume durante todo el año, este manjar alcanza su máximo esplendor cuando se acerca la festividad de la Virgen de la Victoria (patrona de Málaga), que se celebra el 8 de septiembre . Y es precisamente esta coincidencia, la que otorga al famoso “pescaíto” malagueño el apellido de “victoriano”.
En el norte se conoce como anchoa, y en el sur, como boquerón. Engraulis encrasicolus es su nombre científico. Pero, sin importar demasiado la forma en que lo llamemos, el boquerón malagueño está rodeado de un intenso debate. Y es que, según explica Pedro Torres, biólogo del Centro Oceanográfico de Málaga, para que este pescado sea digno merecedor del sobrenombre “victoriano”, debe cumplir dos requisitos: “El primero es serendémico de la bahía malagueña. El segundo, (y aquí viene el ‘problema’), es que su tamaño no excede los 7 centímetros”. Esta realidad choca de lleno con la normativa que dicta actualmente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciónque marque la talla mínima de captura de este pescado en 9 centímetros, para no ser considerado “pezqueñín”.
Sin embargo, Pedro Torres asegura que, cuando se trata de degustar un buen boquerón, “el tamaño no lo es todo”, y recalca que “los ejemplares de 9 centímetros son iguales de sabrosos que sus homólogos de menor tamaño”. Y lo más importante: es perfectamente legal consumirlos. Además, tal y como explica el biólogo, “dentro de los límites vigentes, se permite a los pescadores capturar un pequeño porcentaje de boquerones por debajo de la talla mínima”. Quién sabe: quizás sea usted uno de los afortunados que hallen una de estas sabrosas “excepciones” en su plato.
La época de pesca del boquerón victoriano, que se produce alrededor del 8 de septiembre, está determinada por el momento de desove del pez, que, tal y como revela Pedro Torres, “comienza al final de la primavera, siendo junio y julio los meses que concentran mayor actividad”. Los huevos se desarrollan muy rápidamente y, a partir de septiembre, suelen alcanzar los 7 u 8 centímetros, aunque también se capturan boquerones victorianos en octubre e, incluso, los más tardíos, a principios de noviembre.
Entonces, al igual que ocurre con las sardinas (que, según la tradición, no deben consumirse en los meses “con erre”) ¿hay alguna época del año en la que no sea recomendable comer este pescado? Aunque Pedro Torres afirma que el boquerón se puede degustar todo el año, puntualiza: “son los meses de verano los menos recomendables para ello” (y, paradójicamente, es cuando más se consume). Esto es debido a que, en ese momento, el animal está invirtiendo todos sus esfuerzos en la reproducción y posee un menor porcentaje de grasa, algo que, según matiza Torres, “apenas se nota si, por ejemplo, lo comemos frito”.
Porque, ¿quién no ha comido alguna vez unos ricos boquerones fritos? La tradición manda freirlos en abundante aceite de oliva y, tanto en los restaurantes como en los bares malagueños, suelen acompañarse de la popular ensalada de pimientos asados. Pero lo cierto es que el boquerón es un pescado muy versátil, que se ha convertido en materia prima de recetas de las más variadas. Aperitivos, platos principales, cocina tradicional, de autor o internacional… Este pescado azul se ha ganado el corazón de los cocineros malagueños. Y buena prueba de ello es la Guía de Usos del Boquerón Victoriano que ha creado el Ayuntamiento de Rincón de la Victoria, en colaboración con los 60 cocineros que forman parte de la Red de Restaurantes del Boquerón Victoriano. En ella se recogen casi una treintena de recetas con un denominador común: el boquerón victoriano. Además, en esta localidad malagueña, se celebra cada año la Fiesta del Boquerón Victoriano. El evento tiene lugar a principios de septiembre y es una cita ineludible para cualquier amante de la buena mesa.
Durante esta fiesta, cocineros consolidados y emergentes definitivamente a Rincón de la Victoria en el epicentro de la gastronomía malagueña, con una programación que incluye Showcookings, degustaciones culinarias, catas de vinos y charlas –entre otras actividades-. De forma paralela, restaurantes de este municipio y de Málaga capital participan durante dos semanas en un ciclo gastronómico a través del que ofrecen platos originales elaborados con boquerón victoriano. Ceviches, tacos, pipirranas, tostas, milhojas… ¿Qué importa el tamaño, cuando lo que conquista al paladar es el inconfundible sabor –y la más que demostrada versatilidad- del famoso boquerón hecho en ¿Málaga?
